افزایش روزافزون جمعیت و وضعیت رو به کاهش منابع تولید، جامعه جهانی را با چالش جدی پاسخگویی به نیازهای اولیه بشری بویژه تأمین غذا روبرو ساخته است. برآوردها نشان می‌دهند که در پانزده سال آینده نیاز بشر به آب، انرژی و مواد غذایی به ترتیب 30، 50 و 50 درصد بیشتر خواهد شد. از طرف دیگر، دستیابی به منابع و عوامل تولید به دلیل تأثیر فعالیت‌های بشری در کمیت و کیفیت این منابع و نیز تغییرات آب و هوایی در کره زمین، روزبه‌روز محدودتر می‌شود؛ بنابراین، این دو عامل در کنار هم تأمین غذای سالم و کافی را روزبه‌روز نامطمئن‌تر می‌سازد.
طبق آمار فائو، سالانه حدود 43,5 درصد از محصولات کشاورزی اساسی در کشورهای غیر توسعه‌یافته بر اثر آفات، بیماری‌ها، علف‌های هرز و خشک‌سالی در مرحله پس از برداشت از بین می‌رود. در ایران، بر اساس برآوردهای وزارت جهاد کشاورزی، حدود 16 درصد از محصولات زراعی و حدود 28 درصد از فرآورده‌های باغی در مراحل مختلف تولید تا مصرف از بین می‌رود. از آنجا که کاهش ضایعات در حقیقت نوعی افزایش بهره‌وری منابع تولید است؛ بنابراین از طریق آن می‌توان تا حد قابل‌ملاحظه‌ای بر چالش امنیت غذایی غلبه نمود.
امروزه در اغلب کشورهای تولیدکننده محصولات کشاورزی دنیا و بویژه ایران، بیشتر فعالیت‌های علمی و اجرایی بر نیمه اول کشاورزی که اتفاقاً موجب فشار بر نهاده‌های تولید و کاهش کمی و کیفی آن است، متمرکز بوده و نیمه دوم آن یعنی مراقبت‌های پس از برداشت مغفول مانده است. لذا به‌روشنی پیدا است که با کاهش ضایعات محصولات کشاورزی می‌توان بخش عظیمی از محصولات تولیدشده را به چرخه مصرف بازگرداند. کاهش ضایعات در مراحل پس از برداشت راهکاری است که بدون نیاز به افزایش سطح زیر کشت که همان تکیه بر مصرف آب، زمین، انرژی و نیروی کار بیشتر است، امکان دستیابی به بهره‌وری و تولید بیشتر را فراهم می‌سازد. عدم مراقبت‌های مناسب پس از برداشت محصولات کشاورزی علاوه بر از بین رفتن محصول، اثرات و زیان‌های آشکار و پنهان دیگری نیز نظیر فقر و گرسنگی، افزایش قیمت محصول، کاهش کیفیت و سلامت محصول، تخریب محیط‌زیست و عدم پایداری در تأمین امنیت غذایی و امنیت ملی کشور را به دنبال دارد. به‌این‌ترتیب می‌توان گفت که کاهش ضایعات محصولات کشاورزی از اساسی‌ترین راهبردها در ارتقاء بهره‌وری و تأمین امنیت غذایی و ملی بوده و پرداختن به این موضوع به‌عنوان یکی از چالش‌های اصلی پیش روی، امری لازم و انکارناپذیر است.
طبق تعریف، ضایعات (waste) عبارت است از موادی که از کیفیت لازم و مناسب جهت استفاده برخوردار نبوده و تولیدکننده هیچ برنامه‌ای برای استفاده از آن‌ها در تولید، تبدیل و مصرف ندارد و اتلاف (loss) عبارت است از هر كاری كه در سیستم انجام می‌شود، بدون آنكه ارزش‌افزوده‌ای برای محصول داشته باشد.
از دیدگاه سازمان جهانی غذا، فائو، هر تغییری که کاهش ارزش اقتصادی و غذایی محصول را در پی داشته باشد، عامل ضایعات تلقی می‌شود. ضایعات شامل ضایعات کمی، کیفی، مستقیم یا غیرمستقیم است. طبق تعریف بانک جهانی، امنیت غذایی یعنی دسترسی همه مردم در تمامی اوقات به غذای کافی برای داشتن یک زندگی سالم. بر این اساس، سه محور موجود بودن غذا، دسترسی به غذا و پایداری در دریافت غذا از ارکان اصلی امنیت غذایی است. تأمین امنیت غذایی به معنی دسترسی به غذای کافی، مطلوب و سالم از محورهای اصلی توسعه، سلامت جامعه و توسعه زیرساخت‌های نسل‌های آینده کشور است. تأمین امنیت غذایی از وظایف اصلی بخش کشاورزی هر کشوری بوده و در ایران نیز دستیابی به این امر مهم رسالت اصلی وزارت جهاد کشاورزی است. علی‌رغم تلاش مسئولان بخش کشاورزی، در سال‌های گذشته تولید محصولات کشاورزی همگام و مناسب با رشد مصرف نبوده است. محدود بودن نهاده‌های کشاورزی، شرایط جوی و محیطی و ضایعات بیش‌ازحد تولیدات کشاورزی از جمله عوامل ایجاد این فاصله بین تولید و مصرف است. این امر سبب شده امنیت غذایی کشور تا حدی به چالش کشیده شود. برای غلبه بر این چالش و ارتقاء سطح امنیت غذایی با رویکرد مدیریت بحران راه‌حل‌های متعددی به شرح زیر قابل‌بررسی است:
• افزایش سطح و عملکرد تولیدات
• کنترل رشد مصرف از طریق کاهش مصرف سرانه و کنترل جمعیت
• واردات محصولات کشاورزی
• اصلاح الگوی مصرف
• مدیریت پس از برداشت با هدف کاهش ضایعات
• استفاده‌های نوین از ضایعات به وجود آمده
بنابراین، می‌توان گفت که در کنار اقدامات مربوط به افزایش تولید، توجه به کاهش ضایعات و فرآوری محصولات نقش اساسی در راستای تحقق اهداف یاد شده دارد. لذا به نظر می‌رسد که عملی‌ترین و شاید مناسب‌ترین و ساده‌ترین راه ارتقای بهره‌وری و تأمین امنیت غذایی، استفاده بهینه از تولیدات موجود با رویکرد کاهش ضایعات محصولات کشاورزی (waste prevention) است. همچنین بسیاری از ضایعات کشاورزی و مواد غذایی، حاوی مقادیر کم ولی ارزشمندی از ترکیبات مختلف است که دارای ارزش تجاری بالایی می‌باشند. به عنوان مثال فیتوکمیکال های موجود در ضایعات میوه و سبزی‌ها می‌توانند استخراج و به‌عنوان ترکیبات فراسودمند در مواد غذایی و یا در صنایع آرایشی و بهداشتی و داروسازی استفاده شوند (re-use). در شکل(۱) هرم ضایعات به ترتیب اولویت و اهمیت از بالا به پایین نشان داده شده است:
سالانه در جهان چهار میلیارد تن مواد غذایی تولید می‌گردد که از این مقدار در حدود 30 تا 50 درصد بر اثر شرایط و روش‌های نامناسب برداشت، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی، توزیع و مصرف از بین می‌رود. این بدان معنی است که 1.2 تا 2 میلیارد تن مواد غذایی تبدیل به ضایعات گردیده و از دسترس مصرف‌کننده خارج می‌شود؛ ضمن اینکه تخمین زده شده است که هزینه ضایعات هر تن مواد غذایی بین 5000-2000 دلار است. از طرفی تنها با کاهش 25 درصد در حجم ضایعات ایجاد شده در کشورهای غربی می‌توان یک میلیارد نفر را از سوءتغذیه نجات داد.
شکل (۲) ضایعات جهانی مواد غذایی به تفکیک ایران، کشورهای درحال‌توسعه و توسعه‌یافته و به تفکیک نوع محصول در مرحله تولید و مراحل مختلف پس از تولید را نشان می‌دهد.
در حال حاضر سالانه به‌طور متوسط حدود 100 میلیون تن انواع محصولات کشاورزی در ایران تولید می‌شود؛ که با فرض حفظ شرایط موجود سیستم‌های پس از برداشت، برای تأمین غذای موردنیاز جمعیت اضافه‌شده تا سال 1430 می‌بایست حداقل 15 تا 20 میلیون تن محصول قابل‌مصرف بیشتری در دسترس آحاد جامعه قرار گیرد. بر این اساس، تأمین و حفظ سطح امنیت غذایی کشور یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های پیش روی دولتمردان خواهد بود. بر اساس آمار فائو میزان ضایعات غذا در ایران و مقایسه آن با سایر کشورها به‌صورت شماتیک در شکل (۳) ارائه گردیده است.
در کشور ایران به‌مانند اکثر کشورهای درحال‌توسعه درصد ضایعات پس از برداشت تا رسیدن به مصرف‌کننده نسبت به مراحل قبل از برداشت بسیار زیاد است. ازاین‌رو اغلب، ضایعات پس از برداشت به‌عنوان ضایعات محصولات کشاورزی تلقی می‌شود و بر اهمیت عملیات پس از برداشت تأکید می‌گردد. بر اساس بررسی‌های جامع به عمل آمده عمده مسائل و محدودیت‌های مؤثر بر ایجاد و افزایش ضایعات در مرحله پس از برداشت در شکل (۴) خلاصه شده است.
ضایعات موجود در بخش کشاورزی اثرات منفی زیادی بر رشد و توسعه کشور دارد. این در حالی است که ضایعات در تمام مراحل تولید از کاشت تا برداشت و پس از برداشت وجود دارد، اما بیشترین میزان ضایعات در بخش کشاورزی در مراحل پس از برداشت و به هنگام فرآوری و بازار رسانی ایجاد می‌شود و عوامل متعددی نظیر؛ عوامل بیولوژیک، اقتصادی، اجتماعی و غیره بر افزایش آن تأثیر دارد؛ بنابراین برای ایجاد پایداری در بخش کشاورزی و جلوگیری از هدر رفتن منابع، لازم است که ابتدا عناصر مؤثر بر ضایعات در مراحل مختلف را شناسایی و پس از بررسی دقیق وضعیت موجود، با آینده‌نگری و در نظر گرفتن تحولات جهت نیل به توسعه پایدار به مدیریت ضایعات در بخش کشاورزی پرداخت. ایجاد و توسعه صنایع تبدیلی کشاورزی، انبارداری صحیح، ایجاد شبکه‌های پیشرفته و ایجاد بازارهای مناسب محصولات کشاورزی که همگی در راستای مدیریت ضایعات در مراحل پس از برداشت می‌باشند
• کاهش ضایعات محصولات کشاورزی راهبرد اصلی در ارتقاء امنیت غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، 1397
• کاهش ضایعات محصولات کشاورزی با بهینه‌سازی فرآیندهای تبدیلی و فناوری‌های پس از برداشت، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، 1394
• اصول کاهش ضایعات در صنایع غذایی، دکتر محمد دانشی، دانشگاه آزاد اسلامی یزد، 1399
تمام حقوق این وب سایت متعلق به انتشارات اتاق بازرگانی، صنایع، معادن و کشاورزی کرمان است.
طراحی و توسعه: شرکت فناوری اطلاعات رایان سپهر ماهان
